문옥례식품 특징

전통의 방법으로 더 좋은 품질을 추구하는 순창문옥례식품

된장 메주 만들기

겉이 노르스름하여 허연 곰팡이가 쓸고, 쪼개어보면 속이 약간 거무스릅하고 불그레한 곶감색을 띤 것이 잘 뜬것이다. 따뜻한 아랫목에 들어 가기 전 메주 겉말림이 매우 중요하다. (하루정도) 온도가 너무 높거나 너무 낮으면 안된다. (띄울 때는 적정온도 유지)

제조공정

  • 메주콩 불림
  • 삶기
  • 찧는다(절구)
  • 만듦(성형)
  • 띄움(숙성)
  • 말림

담그는 방법

  • 01 메주콩을 깨끗한 물에 씻어 건져 12-14시간 물에 불린 후 무르도록 삶는다. 이때 콩 국물이 솥에서 흘러나오지 않도록 주의한다.
  • 02 삶은 콩이 한 김 나가면 절구에 넣고 콩 쪽이 드문드문 보일만큼 찧는다.
  • 03 벽돌모양으로 (25*15*10) 성형한다.
  • 04 벽돌모양의 메주는 짚으로 십자모양으로 되게 만든다.
  • 05 방 등 따뜻한 곳에서 아래층에 볏짚을 깔고 메주덩어리를 올려 놓은 다음에 그 위에 볏짚을 덮어준다. 이때 주의점은 온도는 29~32℃ 정도면 적당하며, 메주덩이를 쌓을 때 통풍이 잘되도록 쌓는다.
  • 06 따뜻한 아랫목에 두꺼운 담요를 덮어 두고 3일이 지나면 허연 곰팡이가 쓴다.
  • 07 허연 곰팡이가 쓸면 볓짚과 담요를 걷어버리고 서늘한 그늘에서 층층이 쌓아두면 메주가 완전히 뜬다.(15일정도)
  • 08 뜬 메주를 통풍과 햇볕이 많이 드는 처마 밑이나 서가래에 매달아 두면 된다.